问题之一：火锅汤料泡沫
火锅汤料在烧沸时，特别在烫食过程中，往往会泛起一层泡沫，并且很难弄净。这是一种正常现象，主要有以下几个原因：
1．火锅汤料中含有大量的蛋白质，当汤料被加热到沸腾时，汤料里的蛋白分子便会因汤料翻滚而发生变化，从而出现泡沫。锅里的温度越高，泡沫冒得多。
2、烫食一些带血的荤料，如泥鳅、黄鳝、鸭血等也会起大量泡沫。
3、烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的原料，也是汤料起泡的一个重要因素。
4、在调制锅底时，掺入的是冷水。
解决方法：
1、凡是碱发烫食原料，要尽量漂尽碱味。
2、采用清泡法一是降低锅底温度，不要使汤料过于沸腾。二是最简单易行的方法，用勺搅打消泡，或将泡舀走。
3、在汤料中加入适量的酸或钙镁盐类(即消泡剂)，使汤料清泡。注意，使用消泡剂一般为汤料的干分之一，过多反而会使汤料起泡。
问题之二：汤料发黑
质量优良的四川火锅汤料应色泽红亮，若汤料发黑，其原因可能有以下几个因素：
1、炒制火锅底料时，郫县豆瓣使用过多。
2、炒制时火力过大，且铲动不均匀，造成锅底煳锅现象。
3、熬制汤料时，所加入的老油炼制不当。
解决方法：
1、因郫县豆瓣的颜色深且发黑，所以其用量要适当。火锅中加入郫县豆瓣只是使火锅味道更醇厚，而辣味和色泽多用糍粑辣椒调制，所以郫县豆瓣的用量以不超过糍粑辣椒用量的20％为宜。
2、炒制火锅底料时须用小火且要不停地铲动以防止锅底煳锅，从而保证火锅底料色泽红亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料时，应先用旺火将油烧沸，再将糍粑辣椒徐徐放入油中，待稍有辣椒浮于油面时即改用小火，这时不用过多铲动，因为这种炒法一般不会煳锅。
3、重庆的火锅定特色就是使用老油，这样会使火锅味道更香更加浓郁。如果但是四川火锅是不会添加老油的，如果汤料发黑，消费者要警惕商家是否使用了老油。
问题之三：汤料变浑
汤料变浑后，火锅的风味便差了许多。造成汤料发浑的原因有火力过大、原料不干净、老油杂质未除尽以及鸡精质量差等。
解决方法：
1、在烫食过程中，要适度调节火力，不要使汤料过于沸腾。（所以服务人员要随时注意调节火候）
2、在配制烫食原料时，一定要将其洗干净，漂尽所有的碱。
3、老油一定要除尽杂质。
4、鸡精一定要选用优质鸡精，或者使用纯度较高的味精。
5、花椒应在调制锅底时加入，而且应用料酒洗净。
问题之四：火锅越吃越淡
顾客烫食火锅时，随着烫食原料的增多和烫食时间的延长，火锅的汤汁会逐渐减少，其香味、麻辣味、咸味、鲜味逐渐减少、变淡，这时许多火锅店向料中添加的是无味的高汤，火锅的味道则会变得更淡，尤其是无渣火锅，这种现象更为突出。
解决方法：
在烫涮过程中向锅中添加的汤汁，应用单独熬制的红汤。其熬制方法是将火锅底料和高汤按4~6的比例上小火熬出味即成。用单独熬制的红汤添加于汤料中，既补充了消耗的油脂、调味料和水分，又会使火锅风味保持一致。
问题之五：香料味过浓
一些火锅（清汤和红汤）在很远的地方就能闻到一股浓浓的香料味，有的在香料里边甚至还带有一股药味。这是因为炒制的师傅担心火锅香味不够而加入了过量的香料。四川火锅使用的香料比较多，有很多师傅掌握不到香料的度，使得火锅底料的中草药味特别浓，火锅底料味道不正宗。