今日火锅的容器、制法和调味等，虽然已经历了上千年的演变，但一个共同点未变，即用火烧锅，以水(汤)导热，煮(涮)食物。这种烹调方法早在商周时期就已经出现，它也许就是火锅的雏形吧。 

重庆火锅出现较晚，大约是在清代道光年间，重庆的筵席上才开始有了水锅。 吃水牛毛肚的火锅，则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将基本不要钱的水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友，便围着担子一起吃。各人认定一格，边烫边吃，吃若干块，算若干线，既经济，又能增加热量……。直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它登堂入室了，从担头移到桌上，泥炉依然，只是将分格失盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干净而适合人的口味。